Diseño y formulación de dos tipos de salsas a base de tomate de árbol (Cyphomandra betaceum) en la ciudad de Neiva, Huila

Abstract

El tomate de árbol (Cyphomandra betaceum) es una fruta que se caracteriza por su alto contenido de nutrientes esenciales y vitaminas importantes para el ser humano. Se presenta en diversas variedades, lo que genera un atractivo en el comercio internacional. A pesar de que Colombia es un importante productor de tomate de árbol, no es ampliamente aceptado en el país. Esto puede atribuirse tanto a su sabor particular como a su uso limitado. En este proyecto se diseñan y formulan dos tipos de salsas (dulce y chutney) cuya base es el tomate de árbol en tres de sus variedades (roja, amarilla y morada), siendo estudiadas en seis tratamientos propuestos en la ciudad de Neiva, Huila. Posterior a esto, se realizaron sus respectivos análisis fisicoquímicos como sólidos solubles (°Brix), pH, acidez titulable y colorimetría; pruebas microbiológicas; análisis proximal, donde se determinó el porcentaje de humedad, porcentaje de cenizas, proteínas, lípidos, carbohidratos y aporte energético; análisis organoléptico, evaluando factores como la ausencia de defectos, color, consistencia, aroma y sabor; además de un estudio de mercado donde se identificó el impacto un producto como este en el mercado de la región. Los resultados fisicoquímicos y organolépticos obtenidos se analizaron por medio del método de análisis de varianza (ANOVA) y prueba de comparación múltiple (Tukey). Los tratamientos que obtuvieron mejor calificación por parte de los jueces en la evaluación organoléptica fueron realizados con la variedad de tomate de árbol roja.