EVALUACIÓN DE LAS LEVADURAS Pichia farinosa, Torulaspora delbrueckii Y Kluyveromyces marxianus EN LA FERMENTACIÓN DEL CAFÉ VARIEDAD COLOMBIA (F5) PARA DETERMINAR SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD EN TAZA

Abstract

El presente trabajo tiene como finalidad evaluar las levaduras Pichia farinosa, Torulaspora delbrueckii y Kluyveromyces marxianus como alternativa para mejorar la calidad en taza del café variedad Colombia F5 a través de la fermentación anaerobia. Para ello, se activaron las levaduras y se realizó la prueba de cinética de crecimiento microbiano. Luego se evaluó el efecto de las levaduras frente a los patógenos Salmonella typhimurium, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Shigella sonnei por el método de discos y el método de pocillos; además, mediante el estudio de antibiogramas se determinó la reacción de las levaduras frente a los antibióticos Bencilpenicilina. y Cloranfenicol. Se midió el grado de madurez de la cereza, Luego se dejó fermentar el café con la adición de levaduras durante 30 horas registrando los valores (pH) y (°Brix) antes y después de la fermentación. Posteriormente, se llevó a secado natural por 7 días y se realizó el ensayo de hongos filamentosos en granos de café con humedad del 10 al 12% y finalmente, se hizo la prueba de análisis sensorial para cada uno de los tratamientos con levaduras y testigo con sus respectivas repeticiones empleando la normatividad SCAA.