DESARROLLO DE UN PRODUCTO DE FILETE DE TILAPIA (OREOCHROMIS SP.) MEDIANTE LA APLICACIÓN DE MÉTODOS DE SALADO-AHUMADO.

Abstract

Durante el año 2021 Colombia destino cerca del 11,72% de la producción nacional de tilapia para el mercado de exportación, en donde el filete fresco concentró el 73% de las exportaciones, siendo el departamento del Huila el principal productor y exportador. Desafortunadamente, hasta el momento no se han desarrollado innovaciones en la presentación de este producto que permitan explorar nuevos mercados y prolongar por mucho más tiempo su vida útil. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un producto salado-ahumado a partir de filetes de tilapia (Oreochromis sp.) con una adecuada aceptación y alcanzando estándares de calidad. Inicialmente se caracterizó la materia prima, luego se realizó la etapa de salado considerando los siguientes factores: concentración de sal-ahumada (6, 10 y 14% p/p), tiempo de salado (8, 24 y 48h) y condiciones de empaque (aire y vacío). El proceso de salazón se realizó agregando directamente la cantidad de sal-ahumada dosificada sobre el filete de tilapia. Después de la salazón, se realizaron las determinaciones analíticas, microbiológicas y sensoriales para evaluar el producto final y la aceptación por parte de los posibles consumidores. De acuerdo con los resultados obtenidos se pudo observar que la cantidad de sal dosificada afecto significativamente el pH, la actividad de agua (aW), humedad, contenido de sal y color del filete de tilapia, mientras que el tiempo de procesamiento fue significativo solo para la actividad de agua, humedad y contenido de sal, a diferencia del tipo de empaque (E) el cual presentó un efecto significativo solamente sobre contenido de sal en fase liquida ZNaCL (p < 0,01) y aW (p < 0,01). Los filetes obtenidos a una concentración de 6% de sal ahumada y empacados al vacío dieron los niveles más cercanos a los estipulados por las normas vigentes y fue el tratamiento seleccionado para la evaluación bioquímica, microbiológica y sensorial por 28 días el cual fue comparado con el filete sin ningún tipo de proceso como control. La concentración de nitrógeno básico volátil total (NBV-T) en las muestras con sabor a humo aumentó gradualmente a lo largo del período de almacenamiento. Los valores oscilaron entre 11,8 y 18,5 mg N/100 g de pescado para los filetes salados-ahumados y de 11,8 a 26,1 5 mg N/100 g para el control. Igualmente, los valores de índice de ácido tiobarbitúrico TBA aumentaron progresivamente a lo largo del estudio, alcanzando un valor final de 0,39 mg MDA/kg para los filetes salados ahumados y de 0,41 mg MDA/kg para el control a los 28 días de almacenamiento presentado diferencias significativas (p<0,05). Los recuentos de coliformes totales y fecales fueron bajos durante todo el estudio llegando a valores de 2,4 y 1,9 Log UFC/g respectivamente. En cuanto a los recuentos de Staphylococcus se observó que los valores iniciales de los filetes de tilapia salados-ahumados fue de cero hasta el día 21 de almacenamiento y luego aumentó hasta un valor final de 2,2 Log UFC/g. Listeria monocytogenes y Salmonella sp. no aparecieron en los filetes salados-ahumados. El 80% de los participantes manifestó no ser consumidores habituales de pescado, debido a que no se sienten atraídos por su sabor y porque prefieren otro tipo de proteína animal, pero el 90% de los panelistas afirmaron que suelen consumir otros productos con sabor a humo. Se presentaron diferencias significativas en la puntuación de los parámetros de sabor, color y textura entre las muestras evaluadas (p<0,05), a diferencia del parámetro olor y aceptación general, siendo este parámetro evaluado en general como bueno (>4), así mismo el 85% de los panelistas contestaron que si comprasen el producto evaluado. Los resultados que se lograron obtener demostraron que la técnica del salado-ahumado permite obtener productos a base de filete de tilapia con características aceptadas por parte del consumidor y estables microbiológicamente durante el almacenamiento. Así mismo ofrece alternativas respecto a los procesos tradicionales de ahumado, donde se logran reducir etapas del proceso, la disminución de residuos y la protección del producto frente a contaminaciones futuras.