DESARROLLO DE UN CREMOGENADO DE COPOAZÚ ADICIONADO CON PROBIÓTICO Y PREBIÓTICO

Abstract

La industria hortofructícola ha avanzado en el mundo, igualmente el auge de los productos desarrollados a partir de frutas y hortalizas sin conservantes; ha aumentado los estándares hacia los alimentos más saludables, con mayor es nutrientes con beneficios sistemáticos y sin conservantes o componentes químicos; el copoazú es un fruto con alto contenido de compuestos activos, producido en la Amazonia, su cadena productiva tiene el propósito de generar nuevos productos a base de este con valor agregado y que cumpla los estándares del consumidor basados en la seguridad alimentaria. El objetivo de esta tesis fue desarrollar un cremogenado a base de Copoazú ( Theobroma grandiflorum ) con adición de probiótico y prebiótico . Se utilizó la metodol ogía de superficie de respuesta, con un diseño central compuesto, cara centrada (  =1) (20 experimentos), var iables independientes (inulina, biomasa , tiempo de homogenización) y las variables dependientes actividad de agua (aw), humedad (X W ), pH, sólidos solubles, potencial Z (ZP), tamaño de partícula (D 10 , D 5 0 , D 90 ), viscosidad  ) y Log UF C/g; para posterior evaluación de la estabilidad del cremogenado a base de copoazú con inserción de probiótico durante el almacenamiento (temperatura: 6±2°C, tiempo = 0, 1,2,3,4,5,Y 6 meses, se evaluaron las variables dependientes actividad de agua (aw), humedad (Xw), °Brix, pH, acidez, potencial zeta (ζ), tamaño de partícula (D10, D50 y D90), viscosidad (  ), y análisis de infrarrojo. Para las pulpas se observó una tendencia positive general con respecto a la contaminación microbiana de muestras con Salmonella y Listeria, no se detectaron en las muestras evaluadas, además el recuento de aerobios mesófilos totales se encontraron debajo del límite de referencia. La aparición de coliformes totales apesar de estar dentro del límite destacó la necesidad de una acción correctiva. Los resultados de las pulpas frescas analizadas mostraron que en general los recuentos más altos se asocian a las materias primas sin tratamiento, así mismo los recuentos mas bajos se asociaron a las pulpas congeladas con tratamiento. En la evaluación de estabilidad del producto vs tiempo mostraron resultados favorables para un producto durante tres meses para dos tratamientos planteados .