Formulación, desarrollo y caracterización fisicoquímica de gomas funcionales con ingredientes de interés nutricional

Abstract

Colombia posee regiones donde la población cuenta con deficiencia alimentaria de micronutrientes, pese a esto, existen pocas empresas que se dediquen a la elaboración de productos alimenticios funcionales, en específico, del tipo confites o dulces como lo son las gomas y mucho menos, que utilicen productos saludables y naturales como pulpa de fruta o verdura, caracterizadas por su alto contenido nutricional esencial para el organismo humano. Productos agrícolas como el Tomate de Árbol y la Zanahoria, se destacan en su alto contenido de carotenos y Provitaminas A, así como el Marañón y Pepino Cohombro en su contenido de Vitamina C. Debido a esto es necesario formular y desarrollar gomas funcionales a partir de ingredientes con interés nutricional, procurando su máxima conservación o vida útil. Para esto se analizaron las propiedades físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas de las gomas propuestas, según normatividad vigente y los AOAC official Methods, además, se aplicó una prueba hedónica a una muestra poblacional de posibles consumidores, donde se incluyeron población infantil y universitaria (adulta), con la cual se evaluó sensorialmente la preferencia de tratamiento por formulación según criterios de calidad para este tipo de producto y se aplicó una caracterización en cuanto al contenido nutricional, reflejado en la prueba de análisis proximal e identificación de metales pesados, con el fin de cumplir lo establecido en la NTC 5592 de 2008 referente a gomas y de esta manera, formular un producto rico en Vitaminas y bajo en calorías, para incentivar la generación de nuevos productos agroindustriales con el aprovechamiento de materias primas de poco consumo directo. Por último, se evidenció que la variabilidad de los porcentajes de concentración de fruta y verdura, hacen que haya diferencias significativas entre tratamientos, sin embargo, se determinó debido a la prueba hedónica aplicada, que para la formulación 1 (F1) el tratamiento con mejores características sensoriales y fisicoquímicas fue el tratamiento 1 (T1), donde se tenía mayor porcentaje de fruta, mientras que para la formulación 2 (F2) fue el tratamiento 3 (T3), en esta se tenía la misma concentración de fruta y verdura. Gracias a esta investigación se demuestra que es posible realizar este tipo de productos, aprovechando las propiedades nutricionales de las materias primas y generando una formulación libre de azúcar mediante la sustitución de sacarosa por un edulcorante hipocalórico, alcanzando la estabilidad textural y composicional del producto final para posterior uso comercial.