MÉTODOS DE FERMENTACIÓN, AVANCES Y SUS EFECTOS EN LA CALIDAD DEL CAFÉ

Abstract

El café es un producto altamente comercializado a nivel mundial, cada día los consumidores son más exigentes en la calidad del mismo. Investigadores y caficultores han tratado de mejorar la forma de obtener un mejor grano mediante técnicas y procesos novedosos con el objetivo de tener una taza limpia, única y exquisita que cualquier comprador esté dispuesto a pagar un mayor precio. Siendo el proceso de postcosecha un punto crítico para atender las exigencias del mercado, se priorizó la búsqueda de información bibliográfica en el área de la postcosecha de café, específicamente en el proceso, técnicas y metodologías de fermentación de los últimos 20 años. Se encontró que existen innumerables procesos que han tomado fuerza y popularidad en la industria del café, donde algunos procesos son réplicas de procesos industriales como la enológica. Algunos de las metodologías de fermentación en café encontradas fue la inoculación de microorganismos iniciadores, uso de biorreactores con control de parámetros fisicoquímicos, uso de sensores digitales con el objetivo de obtener datos para estandarizar los procesos, la adición de dióxido de carbono (CO2) conocido como maceración carbónica o nitrógeno (N), entre otros. Se realizó una búsqueda en bases de datos especializadas (Scopus, PublMed, Web of science, Scielo y Dialnet) donde se filtró la información empleando una amplia gama de términos de búsqueda, como café, fermentación, metodologías, procesamiento, grano café, cereza de café, control de calidad, biorreactores y tanques de fermentación. El proceso de búsqueda descubrió algunos productos de investigación, entre ellos; artículos, libros, normas como también algunas especificaciones de patentes y contribuciones de internet donde se analizaron únicamente información relacionada con control de calidad, metodologías de procesamiento, parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales relacionados con el beneficio del café.