Influencia de la temperatura y flujo de aire de secado en el perfil sensorial de cafés procesados por vía seca y semi-seca

Abstract

El procesamiento del café se puede realizar por vías seca (café natural), semi-seca (café honey) o húmeda (café lavado). Los cafés obtenidos mediante proceso de vía seca y semi-seca han tenido buena aceptación en el mercado gracias al desarrollo de características organolépticas diferenciadas que se ven reflejadas en taza. La operación de secado es determinante en la calidad del grano obtenido por cualquier vía de procesamiento. Para determinar el efecto del tipo de proceso, temperatura y velocidad de aire de secado en el puntaje en tasa y tiempo de secado, se formuló un diseño factorial 2k para dos procesamientos (vía seca y vía semi-seca) con temperaturas de secado variando entre 30 y 50°C y velocidades de aire entre 1,4 y 5,0 m/s. El secado se realizó hasta alcanzar humedad de equilibrio (10-12%bh). Las muestras obtenidas fueron empacadas al vacío y posteriormente sometidas a proceso de tostión, para ser evaluadas mediante protocolo de catación siguiendo metodología SCA. Aunque los mayores puntajes de catación se obtuvieron con la mayor velocidad de aire y mayor temperatura para los dos procesos, el efecto de los factores sobre esta variable respuesta no fué significativo. Los tiempos de secado fueron afectados significativamente por los 3 factores, siendo la temperatura el factor de mayor influencia. Los resultados obtenidos ayudan a profundizar en el conocimiento de los fenómenos asociados al procesamiento de café por vía seca.