Diseño y establecimiento de un sistema de aseguramiento de calidad bajo el enfoque de análisis de peligros y puntos críticos de control, en las etapas de fermentación, secado y almacenamiento de cacao, en cuatro centrales de beneficio del departamento del Huila.

Abstract

El cacao es un fruto que posee un alto potencial de mercado en la industria alimentaria, donde es altamente valorado por su versatilidad como ingrediente debido a sus características sensoriales y propiedades medicinales. En el último quinquenio, de acuerdo con el reporte de la Organización internacional de Cacao ICCO (2022) su producción mundial se ha visto incrementada, acompañado de mayores exigencias en cuanto a calidad. En 2022, Colombia se ubicó en décimo lugar como productor mundial, con un 95% de su cacao clasificado como fino y de aroma, sin embargo, surgieron desafíos relacionados con la conservación a largo plazo de estos atributos (Huamán et al., 2022). Bajo este contexto, el Huila, como cuarto productor nacional, enfrenta el reto de estandarizar y controlar los procesos de postcosecha asegurar que su cacao mantenga propiedades destacadas y alineadas a las demandas del mercado internacional (Cámara de comercio del Huila, 2018). Debido a lo anterior, la Gobernación del Huila, a través del sistema general de regalías y en alianza con AGROSAVIA, el SENA y la Universidad Surcolombiana, estableció el proyecto enfocado al desarrollo y validación de tecnologías de manejo integrado del cultivo y agroindustria de cacao en los municipios de Campoalegre, Gigante, Rivera y Algeciras; cuyo objetivo consistía en mejorar la calidad del cacao producido en el departamento mediante diversas actividades, entre ellas, la implementación de un sistema de aseguramiento de calidad, dando origen a la presente investigación. Este estudio presenta la aplicación del sistema de aseguramiento de calidad (CECAO) en las centrales de beneficio de cacao del departamento del Huila, localizadas en los municipios de Rivera, Campoalegre, Algeciras y Gigante. Para lo cual, se diseñó una lista de inspección adaptada a las condiciones específicas de cada central, validada mediante la determinación de alfa de Cronbach, obteniendo una alta confiabilidad (α ≥ 90). Posteriormente, se documentó 4 planes compuestos por 10 programas, 12 formatos y anexos, que constituyen el sistema. Se identificaron las fases de recepción, fermentación y secado como puntos críticos en términos químicos y biológicos, formulando un plan de mejora enfocado en infraestructura/equipos, documentación y gestión. Se llevaron a cabo tres inspecciones sanitarias semestrales en las etapas de diagnóstico, intermedio y final; además del muestreo de cacao seco en grano durante las mismas. Se realizó análisis físico aplicando prueba de corte según NTC 1252:2012, análisis químico de polifenoles totales por metodología Folin–Ciocalteu, índice de fermentación vía espectrofotométrica, y caracterización sensorial basada en la guía de evaluación de Cacao de Excelencia (COEX). Los datos fueron tabulados y sometidos a análisis de varianza ANOVA multifactorial además de análisis multivariados identificando interacciones entre sí. Los resultados evidenciaron un incremento en el cumplimiento de las condiciones sanitarias en las cuatro centrales de beneficio, alcanzando la meta del 70% en tres de ellas y cerca del 65% en la restante. En cuanto a las propiedades evaluadas, se observó una correlación positiva entre el grado de fermentación, índice de fermentación y la calidad global, aumentando en cada seguimiento; lo que valida el planteamiento de la investigación. Se confirmó que el sistema de aseguramiento de calidad contribuyó a la mejora de las propiedades físicas, químicas y sensoriales del cacao seco en grano en las centrales evaluadas; además, se identificó que éstas, presentan perfiles de sabor similares, lo que sugiere un potencial de trabajo colaborativo entre las entidades involucradas, que conlleve al fortalecimiento de la cadena productiva del cacao en el departamento del Huila.