DIAGNOSTICO DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Y ELABORACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE MOJARRA EL CAQUETEÑO MEDIANTE LA IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS DEL SISTEMA (HACCP)

Abstract

En el presente trabajo, se desarrollaron los programas de prerrequisitos en la sala de proceso EL CAQUETEÑO basado en un diagnóstico que determine los niveles de gestión de la higiene en los aspectos claves que se requieren para implantar el sistema HACCP. El diagnostico se realizó utilizando los instrumentos de evaluación S&Q, GHYCAL, y Acta de inspección sanitaria a fabricas de alimentos del INVIMA; estos presentaron resultados similares en los niveles de cumplimiento donde se obtuvo un promedio del 56,4%; revisando la escala de clasificación de los prerrequisitos de un sistema HACCP aplicadas a empresas del sector Agroalimentario, se encontró que la empresa está en un nivel bajo respecto al cumplimiento de los prerrequisitos de los planes previos de higiene y trazabilidad. Desarrollado el diagnóstico y establecidos los planes previos de higiene y trazabilidad, se elaboraron los programas de prerrequisitos, donde se hace la descripción y el uso del producto a procesar (Tilapia Roja “Oreochromis sp”), se elaboró el diagrama de flujo estándar del proceso y las etapas de producción, las cuales se verificaron a través de la observación de actividades y procedimientos realizados rutinariamente en la sala de proceso. Establecido lo anterior, se identificaron y analizaron los peligros que se pueden presentar en la sala de proceso, donde se tuvo en cuenta peligros de higiene como: microbiológicos, físico y químicos que puedan ser trasmitidos o se encuentran en el alimento a procesar, conforme a los principios generales de higiene de alimentos del Codex Alimentarius, de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y al Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad del Ministerio de Protección Social en Colombia. Identificados los peligros, se evaluaron atendiendo a la probabilidad de repetición en el procedimiento y las consecuencias que estos peligros puedan presentar. El resultado de esta evaluación dejo a la empresa en un escalafón de bajo riesgo, permitiendo establecer en qué estado se encuentra la empresa y así actuar en el mejoramiento de los programas establecidos para la implantación del sistema HACCP.