Aprovechamiento tecnológico de la carambola (Averrhoa Carambola) en la elaboración de ginebra, a partir de la adición de levadura Saccharomyces Cerevisiae (var. Bayanus)

Abstract

El licor es un destilado obtenido de zumos fermentados, que se re destilada con especias aromáticas. Por otro lado, la carambola no es una fruta consumida, y no se aprovecha su contenido en vitamina C y ácido oxálico. Con lo anterior se busca determinar el potencial biotecnológico de las cepas Oenoferm® Freddo y Oenoferm® Color (marca Erbslöh) de la especie Saccharomyces cerevisiae (var. Bayanus) en distintos espacios de cabeza de tanques de fermentación, evaluando microbiota y propiedades fisicoquímicas del zumo (sólidos solubles, pH, acidez titulable y viscosidad) durante la fermentación. Esta investigación caracteriza el zumo, chaptalizado a 20 °Brix con azúcar invertida y clasificado tratamientos F1, F2, C1 y C2, fermentando por nueve días a temperatura ambiente (26 °C aprox). La bebida fermentada se clarificó con bentonita durante una semana. Ya para obtener el licor, el vino clarificado se lleva a destilación fraccionada en alambique, luego se re destiló con bayas de enebro y otras especias aromáticas para la obtención de ginebra; finalmente se evaluó sensorialmente a 36 catadores sin experiencia. Los resultados mostraron un descenso en contenido de sólidos solubles y viscosidad, desde 19,35±0,13 a 7,11±0,06 ºBrix y 5,75±0,31 a 3,25±0,19 cP respectivamente, mientras que el pH entre 4,23±0,12 y 3,54±0,04 y porcentaje de acidez desde 0,37±0,04 a 0,75±0,04%, el crecimiento de levaduras en fermentación fue entre 6,63±0,41 y 8,76±0,57 UFC/mL. Finalmente, los tratamientos presentaron diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos microbiológico durante la fermentación, las levaduras lograron la adaptación y que el fraccionamiento de cortes garantiza calidad en el destilado.