Desarrollo y modelado de las isotermas de sorción y del calor isosterico de sorción en café

Abstract

El café es uno de los productos básico más valiosos que exportan los países en desarrollo. Las prácticas y condiciones de producción, procesamiento y almacenamiento determinan las características físicas y sensoriales para clasificar el café como producto de alta calidad. Las isotermas de sorción representan la relación entre la actividad de agua y el contenido de humedad en un alimento a una temperatura constante; el conocimiento de estas relaciones permite un adecuado manejo, conservación, transformación y consumo en alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar y modelar las curvas de equilibrio higroscópico obtenidas de los procesos de adsorción y desorción en café verde y tostado para diferentes temperaturas (25°, 30° y 40°C) y un amplio rango de actividad de agua (0,1-0,8), mediante el método de la isoterma dinámica de punto de roció (DDI). Los datos experimentales de sorción fueron ajustados a 12 modelos matemáticos frecuentemente utilizados para representar la dependencia del contenido de humedad de equilibrio con la actividad de agua y la temperatura. Los resultados presentaron que el modelo de DLP para café verde y el modelo de Weibull para café tostado resultaron la mejor opción para representar la higroscopicidad de los granos de café verde y tostado y permiten predecir el contenido de humedad de equilibrio en un amplio rango de actividad de agua y diferentes temperaturas experimentales. El calor de sorción neto isostérico aumenta con el aumento del contenido de humedad, lo que indica una fuerte energía de enlace entre las moléculas de agua y los componentes del producto.