MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL CAFÉ CEREZA, SU IMPACTO EN LA CALIDAD Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Abstract

En la cereza del café se encuentran microorganismos como bacterias, levaduras y hongos que están presentes en la fermentación, de esta manera influyen en su calidad físico-química y producen diferentes características sensoriales en la bebida. En este artículo de revisión bibliográfica se busca identificar cuáles son los más determinantes en calidad y características organolépticas. De las bases de datos consultadas se mencionan Scopus, Google Scholar, Elsevier y Science Direct, Web of Science y SciELO. De estas fuentes se tomaron artículos relacionados con la microbiota del café, considerando su actividad y las variables que afectan el proceso de fermentación. Posteriormente se realizó la sistematización, categorización y análisis de la información mediante el administrador de referencias Mendeley, obteniendo como resultado 84 bibliografías entre artículos científicos y revistas. Como resultado de esta revisión se profundizó en la información acerca de los microorganismos presentes en los frutos de café cereza, la amplia riqueza de las Bacterias Acido Lácticas (BAL), el grupo de hongos y levaduras que poseen mayor relevancia en el desarrollo de sus características organolépticas y su impacto en la calidad.