efecto de la extracción y grado de tueste sobre los compuestos químicos de café especial (coffee arábica) mediante el espectro infrarrojo de transformada de Fourier (FTIR).

Abstract

La variación de compuestos químicos presentes en el café depende de varios factores como variedad, grado de tueste y método de preparación. Una de las constantes preguntas que surgen en el momento de beber café, radica en conocer qué cantidad de compuestos químicos presentes en el grano de café prevalecen en la bebida una vez realizada la preparación, y qué variaciones sensoriales se producen durante el mismo proceso. El presente estudio evaluó el efecto en el método de preparación y grado de tueste sobre los compuestos fisicoquímicos del café (coffea arabica). Así mismo, se analizaron los compuestos presentes en la borra de café luego de la preparación mediante el espectro Infrarrojo de Transformada de Fourier (FTIR), que permitiría la posible obtención de otros subproductos. Por otro lado, se realizó un análisis sensorial de aceptación QDA, en el cual se establece que no hay diferencias estadísticamente significativas entre las tres variedades de café. También se identificó mayor aceptación de los atributos sensoriales en lo métodos de preparación: Chemex, v60, por otra parte hubo menor aceptación en los métodos de preparación: Aero Press y cafetera Italiana. Finalmente, se estableció que no hay diferencias estadísticamente significativas entre el grado de tueste alto y medio en las bebidas de café.