Desarrollo de un producto innovador de filete de tilapia (Oreochromis sp.) salado con sabor a humo mediante salado al aire y al vacio.

Abstract

En el presente trabajo se desarrolló un producto salado con sabor a humo a partir de filetes de tilapia Oreochromis sp.). Con este propósito, se realizó la caracterización de la materia prima para verificar que los filetes se encontraban en buenas condiciones. Posteriormente, se efectuó el salado para lo que se tuvieron en cuenta los siguientes factores: tipo de salado (aire y envasado al vacío), concentración (6, 10 y 14% de NaCl (p/p)) y tiempo (8, 24 y 48 h). Terminado el salado, se realizaron las determinaciones analíticas para conocer el estado del producto. Con los datos adquiridos se realizaron los procedimientos estadísticos de ANOVA multifactorial y ANOVA simple. Se determinó que los factores concentración y el tiempo de salado tuvieron efecto significativo (p<0.05) en los cambios observados en los filetes. El contenido de NaCl en fase líquida en los filetes cum plió lo establecido por el Codex (sal en fase líquida del 5%), en las concentraciones superiores al 6%. Finalmente, se fijaron las condiciones de salado (7% a vacío durante 24h) seguido de un secado en frio para procesar las muestras para el análisis senso rial del producto. Al comparar los parámetros evaluados antes y después del secado, se observaron diferencias significativas (p<0.05) excepto para el contenido de sal. La aceptación general del producto fue de un 75.36% según las observaciones realizadas por 30 panelistas.