Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para las etapas de beneficio y acopio de cafés especiales en el departamento del Huila.

Abstract

Para el desarrollo de este trabajo se visitaron 50 fincas cafeteras ubicadas en los municipios de Santa María y San José de Isnos en el departamento del Huila (Colombia). Se realizó el análisis de los peligros y puntos críticos de control, para las etapas de beneficio y acopio de café especial. Para esto, se realizaron encuestas sobre los prerrequisitos establecidos en el protocolo del análisis de peligros y puntos críticos de control. La información se recolectó a través de un conversatorio, la herramienta (Encuetas) se constituyó por 44 preguntas distribuidas en cuatro planes de control, cada plan contenía diferentes parámetros los que se evaluaban de menor a mayor cumplimiento con una escala de uno a cinco. En la primera parte del estudio se procesó la información por medio de estadística descriptiva y análisis de varianza. Adicionalmente se identificaron los peligros, el nivel de riesgo y la etapa en que se encontraban. En la segunda parte se aplicó la prueba no paramétrica de Chi cuadrado y análisis multivariante para evaluar los resultados obtenidos. Se identificaron puntos críticos y puntos críticos de control relacionados con las etapas de secado y almacenamiento. También, se encontró que no todos los parámetros evaluados en los cuatro planes se cumplen satisfactoriamente por los caficultores. Los resultados mostraron en promedio un rendimiento superior al 60% para las fincas del municipio de Santa María y de 70% para las fincas de san José de Isnos.