Evolución de atributos de calidad en quesillo huilense en almacenamiento refrigerado.

Abstract

Se estudió la evolución de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en función del tiempo de almacenamiento refrigerado (4°C±1), como indicadores de la pérdida de frescura en quesillo huilense. Se estudiaron tres tratamientos que corresponden a T1 elaborado y empacado artesanalmente en hojas de plátano, procedente del municipio de Yaguará; T2 elaborados en industria local de derivados lácteos en Neiva, empacados al vacío y T3 elaborado y empacado artesanalmente en hojas de plátano en microempresa local de Neiva. Todas las muestras fueron transportadas el mismo día de su producción, en termos refrigerados hasta el laboratorio control de calidad y procesos agrícolas de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Surcolombiana, donde se realizaron ensayos de TPA(Análisis de Perfil de Textura), compresión simple para evaluar dureza, color, pH, acidez titulable, humedad y recuentos microbiológicos. Las muestras de los diferentes tratamientos fueron mantenidas en condiciones de refrigeración y los parámetros fueron evaluados a los 0, 5, 10, 15 y 20 días de almacenamiento con el fin de estudiar la evolución de la frescura. En todos los tratamientos evaluados y a pesar de los cambios en todos los atributos considerados, el estudio permite concluir que el producto mantiene su vida útil hasta los 20 días siempre y cuando se mantengan las condiciones de almacenamiento refrigerado (4°C±1).