EVALUACION DE LA CALIDAD DEL CAFÉ VARIEDAD COLOMBIA (Coffea arabica (L.)) EN PRUEBA DE TAZA, PARA LA EMPRESA DE CAFÉ ESPECIAL EL DORADO DEL MACIZO COLOMBIANO S.A.S, ISNOS HUILA, DETERMINADA POR MEDIO DEL COMPORTAMIENTO DEL MUCILAGO

Abstract

El café producido por la empresa de café especial el Dorado del macizo colombiano S.A.S., se evaluó en correlación con el comportamiento del mucilago del café en la fermentación, con ánimo de encontrar el proceso ideal para el mejoramiento de la calidad evaluada en prueba de taza, esta valoración se realizó en tres diferentes etapas de recolección: mitaca, principios de cosecha y cosecha, teniendo en cuenta el tiempo de fermentación, se tuvo cuenta los procesos de beneficio del café, los cuales son: recolección, despulpado, fermentación, lavado, secado, almacenamiento, trillado, tostion y catacion. La fermentación se realizó sin presencia de agua, en esta fase se determinaron horas específicas para romper el ciclo de fermentación, las cuales se establecieron cada tres horas, donde los resultados nos mostraban que los azucares contenidos en el mucilago de café decrecían al tiempo que se incrementaba el lapso de fermentación. Se realizaron cataciones por cuatro catadores, se tuvo en cuenta la época específica de recolección. Este proceso se realiza con el fin de dar un resultado veraz. Se utilizó una media estadística, la cual nos llevó a determinar que las mejores épocas para llevar el café recolectado a pruebas de taza es en principios de cosecha y cosecha donde los valores estándar fueron altos para las catacion. Tiempo de 24 horas. Los resultados de este estudio no se pueden tomar como referencia para otras fincas, se tendría que hacer el mismo procedimiento para identificar tiempo de fermentación y la época de recolección en pruebas de taza.