Evaluación de la fermentación alcohólica del mosto de uva Isabella (vitis labrusca)

Abstract

La uva Isabella (Vitis labrusca) es una variedad tinta que se cultiva en el corregimiento de la Ulloa perteneciente al municipio de Rivera (Huila), teniendo una demanda en los mercados locales para su consumo en fresco. El objetivo de esta investigación fue evaluar el proceso de fermentación alcohólica con levaduras Saccharomyces cerevisiae var Bayanus para el mosto de esta uva, realizando chaptalización con miel de abejas y a su vez conocer si era posible la producción de un vino con aceptación por parte de los consumidores de la región. Para esto se analizaron parámetros fisicoquímicos como pH, sólidos solubles, acidez, viscosidad y color, durante la fermentación; estos parámetros se midieron en el producto final para ser evaluados frente a un vino comercial, donde se presentaron diferencias entre ambos vinos debido a las variedades de uva empleadas, la forma y el tiempo de maduración. Finalizado el proceso de maduración se realizó un análisis sensorial comparativo con un vino tinto variedad Cabernet Sauvignon, dónde se observaron diferencias estadísticamente significativas en cada uno de los parámetros fisicoquímicos evaluados, a su vez se reconoció que el vino obtenido era competente frente a vinos comerciales, según los resultados obtenidos en el análisis sensorial, y a partir del maridaje se conocieron los posibles alimentos que mejor complementan en el paladar de las personas al consumir el vino elaborado, siendo el queso maduro el de mayor aceptación, seguido del jamón, las cerezas y finalmente el queso fresco.