Comparación de muestras de café comercial, especial y defectos de café mediante análisis del espectro Infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR)

Abstract

En el presente trabajo se evaluaron y compararon los espectros de infrarrojo por transformada de Fourier de muestras de café comerciales (molidos e instantáneos), defectos de café, y cafés especiales con grado de tostado medio y alto. También, se realizó la caracterizaron fisicoquímica y sensorial de las muestras. En el análisis sensorial participaron consumidores comunes y jueces semi-entrenados que evaluaron las muestras mediante una escala semiestructurada que evaluaba once atributos. Los resultados obtenidos se evaluaron estadísticamente mediante análisis de varianza (ANOVA simple) para determinar si existían diferencias significativas entre las variables evaluadas. Adicionalmente, se efectuó un análisis de componentes principales para comprimir la información de los espectros de infrarrojo y observar las agrupaciones de las muestras estudiadas. Se identificó que todas las variables fisicoquímicas evaluadas tuvieron diferencias estadísticamente significativas (p<0.05). En cuanto a los resultados sensoriales, ambos grupos de evaluadores evidenciaron preferencias por las muestras de café especial con tostado media, y solo los jueces semientrenados lograron discriminar entre las muestras de café especiales y no especiales. El análisis del espectro de infrarrojo por transformada de Fourier permitió la caracterización de las muestras; mediante la identificación de compuestos químicos: cafeína (1650 cm-1, 2920 cm-1, 2850 cm-1), ácidos clorogénicos (1050-1400 cm-1), lípidos (1740 cm-1), carbohidratos (872 cm-1), que permitieron la agrupación de las muestras en el análisis de componentes principales, con los dos primeros componentes se explicó un 92.37% de la varianza de las muestras. El café instantáneo se separó del resto de las muestras y los cafés con grado detostado alto y medio formaron grupos que se localizaron por debajo del segundo componente principal (18.92%).