Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de vino de curuba (Passiflora mollissima var. Bailey) usando cepa Saccharomyces cerevisiae (var. bayanus) como alternativa adicional a la agroindustria del departamento del Huila.

Abstract

En la industria alimentaria se desarrollan procesos agroindustriales esenciales para transformar y conservar la materia prima, los cuales tienen como objeto crear productos diferentes que sean adecuados para la ingesta humana. La industria de bebidas alcohólicas ha crecido exponencialmente en cuanto a la elaboración de productos con contenido de alcohol de forma artesanal, considerada así debido a que su proceso de elaboración es realizado íntegramente por personas mediante procesos no industrializados y muchas veces no estandarizados. Así, se propone implementar una alternativa de producción agroindustrial mediante la elaboración de vino de frutas a base de curuba (Passiflora mollissima) usando una cepa de levadura Saccharomyces Cerevisiae (Var. Bayanus). Para lograr una bebida con características ideales, se desarrollaron tres fases esenciales, la primera consistió en la obtención de 25,325 Kilogramos (Kg) de curuba de los cuales se extrajeron 11,575 Kg de pulpa equivalente a 10 litros de zumo al cual se le adiciono 10 litros de agua para completar un volumen de 20 litros de zumo de curuba distribuido en dos tanques de acero inoxidable. La segunda fase comprendió la caracterización fisicoquímica, evaluando parámetros como pH, titulación acido-base, solidos solubles, color y viscosidad antes, durante y después de la fermentación. Se determinó parámetros microbiológicos a través del conteo de levaduras mediante la siembra en profundidad durante y después de la fermentación. También se realizó el proceso de Tinción Gram con el fin de determinar la morfología de bacterias acido lácticas y levaduras. Finalizado el proceso de maduración se realizó el análisis sensorial donde se obtuvo un nivel alto de aceptación. Finalmente, se realizó el maridaje encontrando que los alimentos con mayor aceptación fueron los quesos maduros y los alimentos con menos aceptación fueron los frutos secos.