Evaluación de la actividad antimicrobiana de bacterias lácticas aisladas de productos lácteos comerciales

Abstract

Se realizó una búsqueda, aislamiento e identificación de cepas BAL provenientes de yogurt y quesillo de producción artesanal y en producción semi-industrial en la región del Huila en Colombia, una vez aisladas se evaluó la actividad antimicrobiana frente a cepas de patógenos Escherichia coli (aislada del restaurante de la Universidad Surcolombiana y de una venta ambulante de ají ) y Klebsiella (aislada de jugo de frutas del restaurante de la Universidad Surcolombiana y de una venta ambulante de arepa) en tres diferentes métodos: presencia de células (método de discos), ausencia de células (método de pocillos) con pH ácido y neutro. Todas las muestras fueron transportadas el mismo día de su producción en termos refrigerados hasta los laboratorios Microbiología de alimentos y Análisis sensorial adscritos al Centro Surcolombiano de Investigación en café - CESURCAFE de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Surcolombiana, donde se realizaron ensayos para las muestras de quesillo: TPA(Análisis de Perfil de Textura) para evaluar textura y compresión simple, pH, color, acidez titulable, contenido de humedad y actividad de agua (Aw); y para el Yogurt pruebas de: solidos solubles, viscosidad, color, pH y acidez titulable. Para la identificación de las BAL, se llevaron a cabo pruebas de movilidad, catalasa, oxidasa, utilización del citrato, tinción GRAM. Las bacterias aisladas correspondieron según las pruebas al género Lactobacillus spp. con características Gram +, no presentan movilidad, no usan el citrato como única fuente de energía, catalasa y oxidasa negativa, con algunas excepciones con catalasa positiva. Los productos elaborados artesanalmente presentaron mayor inhibición que los productos comerciales. De acuerdo al análisis estadístico, el test de Kruskal-Wallis aplicado entre los tres métodos de evaluación respecto a los diámetros de inhibición, mostró que existen diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) entre los métodos con un nivel de 95% de confianza. De acuerdo al análisis estadístico, el test de Kruskal-Wallis aplicado entre BAL respecto a los diámetros de inhibición, no hay diferencias estadísticamente significativas entre BAL, esto es favorable para los productores artesanales, pues al igual que los productos reconocidos industrialmente en la región, presenta un valor agregado en su producto como alimento funcional, el cual desconocen y puede mejorar su nivel de competitividad en el mercado, y a la vez contribuir en el auge de productos que ejerzan una acción benéfica en la salud de los consumidores. Con los resultados obtenidos, el trabajo concluye que los productos lácteos (quesillo y yogurt) elaborados y distribuidos de manera artesanal y semi-industrial en el departamento del Huila, presentan potencial probiótico, con actividad antimicrobiana frente a Escherichia coli y Klebsiella, además, la caracterización física y bioquímica de las BAL servirán de información previa cuando se pretenda diseñar cultivos iniciadores específicos de las BAL aisladas de Quesillo y Yogurt del departamento del Huila.