Estudio de la factibilidad de la elaboración y producción de kombucha de cholupa (Passiflora maliformis L.) en Neiva, Huila

Abstract

La kombucha es una bebida de té fermentado por un consorcio simbiótico de bacterias y levaduras denominado SCOBY, es refrescante, natural y posee múltiples beneficios para la salud del cuerpo humano. La presente investigación se basó en evaluar la factibilidad técnica para la elaboración y producción de kombucha de cholupa (Passiflora maliformis L.) en Neiva, Huila. Se elaboraron 6 tratamientos, cada uno con las mismas concentraciones y distintos tipos de sustratos, utilizando un diseño experimental unifactorial, se midieron sus propiedades fisicoquímicas como: pH, sólidos solubles, acidez titulable y porcentaje de alcohol; capacidad antioxidante; organolépticas a través de dos pruebas sensoriales: analítica y hedónica; y microbiológicas corroborando los límites exigidos para garantizar la seguridad alimentaria. A su vez, se realizó un estudio de mercado para evaluar la oferta; demanda; mercado de materia prima, insumos y proveedores; y mezcla de marketing. Como resultados se pudo apreciar que el pH osciló entre 3,678±0,013 y 3,867±0,025; los sólidos solubles (°Brix) entre 2,533±0,058 y 4,433±0,153; la acidez titulable (% ácido acético) entre 0,78 y 1,75; el porcentaje de alcohol entre 0,3 y 0,4; la capacidad antioxidante del tratamiento T2 fue igual a 45,728 ± 1,482 μmol ET/L y para el tratamiento T5 fue igual a 55,119 ± 1,968 μmol ET/L. En la prueba analítica se destaca el tratamiento T1, tratamiento T2 y tratamiento T5, arrojo un total de factores de calidad entre 17,000±2,523 y 18,500±1,567 y en la prueba hedónica resalto el tratamiento T2. Los límites microbiológicos fueron aceptados a excepción del tratamiento T3. Finalmente, el estudio de mercado mostro la idea como viable, con un 76,5% de personas que estarían dispuestas a consumir el producto y 61,8% de personas comprarían el producto. Con los resultados completos se realizó un análisis de datos para establecer la formulación más aceptada de kombucha de cholupa que cumpla con los requerimientos sanitarios. En general, el mercado tiene atractivas posibilidades, todos los tratamientos cumplieron con las exigencias normativas a excepción del tratamiento T3 y fue más aceptado en su mayoría el tratamiento T2, teniendo en cuenta las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales evaluadas, y el grado de gusto de dicho tratamiento por parte de los posibles consumidores. De igual forma, se evidenció que dicha bebida ofrece variedad de sabores de acuerdo con sus parámetros de elaboración y materia prima, donde su composición es heterogénea y, por consiguiente, sus propiedades.