“OBTENCIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS A PARTIR DE MARACUYÁ (Passiflora edulissims) Y CHOLUPA (Passiflora maliformis L.)”

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar la producción de bebidas fermentadas de maracuyá (Passiflora edulis Sims) y cholupa (Passiflora maliformis) en tres tratamientos distintos mediante el proceso de fermentación con levadura Saccharomyces cerevisiae (marca fleischmann). El primer tratamiento fue de mosto de pulpa, T1, el segundo tratamiento mosto de cáscara, T2, y el tercer tratamiento una mezcla entre cáscara y pulpa en proporciones 50-50, T3, cada uno de los tratamientos con tres repeticiones. La fermentación se llevó a cabo por 30 días durante los cuales se evaluó, parámetros fisicoquímicos como; Sólidos solubles (°Brix); pH y la acidez en porcentaje de ácido cítrico. Para los análisis microbiólogos se realizaron diluciones seriadas y siembra a profundidad para el conteo en placa de levaduras, midiendo además la turbidez (absorbancia) con una longitud de onda de 620 nm. El volumen se determinó por medio de destilación y el grado de alcohol de las bebidas, por medio de la formula Gay-Lussac. Finalmente se realizó una prueba sensorial a 30 jueces consumidores no entrenados con el fin de medir el nivel de aceptación de las bebidas. En el comportamiento de la cáscara de maracuyá y cholupa durante la fermentación se observó que el volumen y el grado de alcohol obtenido fueron ligeramente mayores en los tratamientos que la contenían comparados con el que no. Indicador caso del maracuyá 74 ml (10° de alcohol) T1; 80 ml (11°) T2 y 76 ml (11°) T3. En los tratamientos de Cholupa los valores obtenidos fueron de 80 ml (11°) T1; T2 con 95 ml (13°) y 110 ml (15°) T3; estadísticamente la prueba sensorial realizada no se encontraron diferencias la aceptación de las muestras para ninguna de las dos frutas. Los valores promedios de sólidos solubles obtenidos en maracuyá fueron 8.43±0.21 tratamiento 1, 5.5±0,44 tratamiento 2 y 7.5±0.36 tratamiento 3. En el caso de la cholupa se obtuvo 6.93±0.35 T1, 1.33±0.15 T2 y 4.47±0.31 T3. Las lecturas promedio finales de pH en maracuyá 3.20±0.03 T1, 3.71±0.09 T2 y 3.39±0.02 T3, en cholupa se obtuvo 3.09±0.02 T1, 3.66±0.05 T2 y 3.24±0.03 T3; y en la variable acidez se obtuvo valores promedios en maracuyá 2.26±0.09% T1, 0.32±0.04% T2 y 1.36±0.20% T3 y en cholupa 1.66±0.07% T1, 0.38±0.06% T2 y 1.10±0.17% T3. Por lo definido anteriormente los mostos de pulpa de maracuyá y cholupa son los más recomendados para fabricar este tipo de bebidas. En posteriores investigaciones se puede plantear diferentes tiempos de fermentación, cantidad de levadura, y evaluar la composición de las cáscaras con el fin de identificar cual es el tratamiento más apropiado para la elaboración de bebidas fermentadas. Adicional al estudio se recomienda profundizar en las cáscaras de estas pasifloras debido a su alto volumen de alcohol obtenido para la producción de etanol.