Evaluación del contenido de acrilamida en granos de cafés, obtenidos por diferentes beneficios.

Abstract

En el presente trabajo se evaluaron las concentraciones de acrilamida en muestras de café procesadas por dos métodos de beneficio; vía húmeda o lavado y seco o natural; posteriormente, se secaron al sol y a la sombra. El tostado se realizó a 160 y 200 °C, variando el tiempo del tueste de 6 y 12 minutos. Las muestras fueron molidas con un grado de molienda fina, se prepararon los extractos y para la cuantificación del contenido de acrilamida se utilizó el equipo de cromatografía de líquidos de alta eficacia; los resultados obtenidos se evaluaron estadísticamente mediante análisis de varianza multifactorial para determinar si existía influencia de los factores con el contenido del compuesto en el grano. Adicionalmente, se usó la metodología de la superficie de respuesta para modelar el comportamiento del contenido de acrilamida frente al tiempo de tueste. El análisis multifactorial permitió identificar que el proceso o beneficio de café está correlacionado al contenido de azúcares reductores presentes en el grano, dependiendo de la vía de beneficio que se realice; la temperatura y el tiempo de tueste influyeron en la formación y reducción de la acrilamida ya que a temperaturas entre 120 °C – 185 °C y el tiempo de duración del proceso de tueste permitieron la formación de la acrilamida, pero si se sobrepasa este rango de temperatura y un tiempo prologado se degrada.