Evaluación de parámetros fisicoquímicos de café arábigo secado por luz directa y en sombra.

Abstract

El secado del café es un proceso de disminución en el contenido de humedad y la actividad del agua con el fin de asegurar la calidad microbiológica, física y química de los granos. En el presente trabajo evaluó el efecto del secado bajo sol y bajo sombra sobre dos variedades de café (Coffea arabica L.) Variedad: Castillo y Caturra. Para esto, se procesaron cerezas de café a través de dos métodos de poscosecha: lavado y natural; posteriormente, las muestras se secaron expuestas al sol y bajo sombra. Obtenido el café pergamino, se realizaron las determinaciones de sólidos solubles, pH, acidez titulable y actividad de agua. Adicionalmente, las muestras se tostaron a 160 y 200 °C durante 6 y 12 minutos, se evaluaron las mismas variables para café verde junto con el contenido de ácidos clorogénico y cafeína. Se encontró que no hay diferencias significativas entre las variedades caturra y castillo para las variables medidas. También se encontró que, para el café tostado, la cafeína respondió aumentando su concentración a medida que aumentaba la temperatura de tueste mientras que los ácidos clorogénicos se comportaron de forma inversa, así sucedió con todas las muestras, independiente de la variedad, el proceso o el tipo de secado.