Método alternativo para determinar ranking en la evaluación sensorial del café mediante el proceso de análisis jerárquico AHP

Abstract

En el presente trabajo se propone la utilización de un método de decisión multicriterio para obtener el ranking durante la evaluación de diferentes muestras de café, buscando ofrecer una herramienta de aplicación en los concursos para definir la mejor taza, aplicando el Proceso de Análisis Jerárquico (AHP) en el que se definen como criterios los atributos del protocolo de catación de la Asociación Americana de Café Especial (SCAA). Este trabajo se desarrolló en el Centro de Investigación CESURCAFE de la Universidad Surcolombiana ubicado en la principal región cafetera de Colombia; se utilizaron muestras de café pergamino seco entre 1,5 a 3 kg cada una, procedentes de seis (6) subregiones cafeteras del departamento del Huila, a las cuales se les realizó análisis físico, protocolos de tostión y molienda de acuerdo a la metodología de la SCAA. Se conformó un panel de cuatro jueces expertos en café, los cuales fueron entrenados en el funcionamiento, calificación y utilización de los formatos en AHP, resaltando la necesidad de obtener una adecuada razón de consistencia en sus juicios; para lo cual se realizaron tres (3) niveles de entrenamiento. Para el proceso AHP se definieron los componentes de la estructura jerárquica (objetivo, criterios y alternativas); como objetivo se planteó, la mejor taza de café, con los criterios aroma/fragancia, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, dulzor, uniformidad, taza limpia, puntaje catador y las alternativas de solución fueron las seis muestras de café codificadas; se utilizó la escala fundamental de nueve razones propuesta por Saaty(1982), con ayuda del software Expert Choice 2000 para el procesamiento de la información y obtención de los rankings.