CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE CAFÉS ESPECIALES UTILIZANDO LA METODOLOGIA SCAA

Abstract

El café de Colombia posee un estándar internacional destacando características que lo hacen reconocido a nivel mundial. La denominación de café especial es otorgada por el consumidor especializado y previamente debe ser certificado con sellos de calidad FLO, Rainforest Alliance o UTZ que demuestran su producción limpia. Todo el esfuerzo que hace el productor por obtener un café especial vale la pena resaltarlo dando a conocer las características sensoriales de éstos, en este sentido se han unido la Universidad Surcolombiana a través del grupo de Investigación Agroindustria USCO y CESURCAFE (Centro Surcolombiano en investigación de café), Sensory Analysis Center vinculado a la Universidad Estatal de Kansas y Mild Coffee Company Huila S.A.S.C.I. Para lograr la caracterización de cafés especiales, se tomaron muestras del Sur del Huila, en particular las del municipio de Pitalito (Huila), capital cafetera de Colombia y mayor productora de cafés especiales del departamento y el país. Se desarrolló un protocolo para el envío de muestras al Sensory Analysis Center con el fin de realizar los Mapas sensoriales de café del municipio. Al final del proceso se logró el envío de 13 muestras de café especial a media torrefacción, seleccionadas para ser procesadas y analizadas. Para llegar a éste punto, se realizaron dos ensayos, donde se aplicó la metodología propuesta en la que juega un papel importante la prueba de taza, realizada bajo la metodología de la SCAA (Specialty Coffee Association of America) con un panel entrenado de 4 jueces donde se obtuvo el perfil descriptivo cuantitativo del municipio de Pitalito, demostrando tener un café de dulzor excepcional con notas a caña de azúcar y miel, con acidez marcada a naranja y mandarina, cuerpo pesado, pero en ocasiones mostraba ser suave y cremoso, el sabor fue característico a frutos rojos, algunos frutos amarillos, persistiendo el chocolate, las notas florales y herbales, reflejando puntajes totales hasta 87.75 con una calificación correspondiente a café especial de excelente calidad para la muestras analizadas en Pitalito.