“CARACTERIZACIÓN DE LAS BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS (BAL), HONGOS Y LEVADURAS QUE INCIDEN DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE CAFÉ ARÁBICA (Coffea arabica) Y SU INFLUENCIA EN EL ANÁLISIS SENSORIAL Y CALIDAD DE LA TAZA”

Abstract

El café (Coffea arabica L.) de Colombia es denominado “café suave lavado”; por las características que proporciona la adición de agua en el proceso de beneficio. Se evaluó la calidad en taza de muestras de café Caturra, Castillo y F6 procedentes del sur del departamento del Huila, se realizó beneficio semi-seco con fermentación, la metodología empleada consistió en someter inicialmente las muestras a procesos de fermentación sin adición de agua en tanques cerrados, con periodos de tiempo de 0, 12, 18, 24 y 30 horas (h). En cada tiempo de fermentación se llevó a cabo mediciones de parámetros fisicoquímicos del mucilago (°Brix y pH) y se realizó aislamiento para recuento en placa de Bacterias Acido Lácticas (BAL), levaduras; realizando identificación a nivel macroscópico y microscópico además se realizaron los aislados correspondientes para obtener una colección de cepas para posteriores investigaciones. Después de la etapa de fermentación, las muestras fueron deshidratadas hasta la obtención de café pergamino seco (cps) con una humedad entre el 10 y 12 %, en esta etapa se desarrolló el análisis microbiológico para la caracterización de hongos en secado. La prueba de taza fue realizada por medio de un panel de catadores siguiendo los parámetros y metodologías establecidas por la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA), los resultados emitidos por los jueces fueron procesados mediante ANOVA de dos vías para determinar el efecto simultáneo del tiempo de fermentación y la variedad sobre la calidad final del producto. Las variedades Castillo y F6 resultaron valoradas como cafés especiales para todos los tiempos de fermentación, al obtener entre 80.00 - 84.99 puntos, mientras que en la variedad Caturra disminuyó la calidad cuando la fermentación duró 24 y 30 horas, ubicándose por debajo de los 80.00 puntos de calificación, en el rango de los cafés de tipo “no especial”, esta etapa se llevó a cabo con catadores especializados en dos jornadas de catación. El desarrollo experimental fue realizado en la sala de análisis sensorial y planta piloto del Centro Surcolombiano de Investigación en Café (CESURCAFE) ubicada en la facultad de ingeniería de la universidad Surcolombiana sede Neiva.