Evolución de los parámetros fisicoquímicos del café durante el proceso de tostión, en dos tipos de máquinas tostadoras tambor y lecho fluido.

Abstract

En el presente estudio se evalúo la evolución de parámetros fisicoquímicos durante el tueste de café utilizando dos tipos diferentes de tostadoras, tostadora tradicional de tambor (conducción) y tostadora (convección) de lecho fluido; para ello se sacaron muestras cada minuto durante el proceso de tostión y se realizaron pruebas de color, acidez titulable, lípidos, potencial de hidrogeno (pH), humedad, densidad, actividad de agua, FTIR (espectrometría infrarroja de transformada de fourier). Además se evaluaron diferencias en los perfiles sensoriales de los cafés de la misma variedad tostados con cada tipo de tostadora, siguiendo el protocolo establecido por la SCAA, por último los resultados obtenidos se evaluaron estadísticamente por medio de análisis de varianza (ANOVA) mediante el paquete estadístico Statgraphics Centurion XVI Versión 16.1.03. La mayoría de los parámetros fisicoquímicos evaluados presentaron diferencias estadísticamente significativas con un nivel de confianza del 99,9%. La muestra de café tostada por la máquina de tambor presento mayor valoración sensorial por el panel de catadores obteniendo un puntaje de 85,17 según el protocolo de las normas SCAA lo que la clasifica dentro del rango de cafés especiales con una calidad excelente, mientras el grano tostado en lecho fluido alcanzo un puntaje de tan solo 72,2 clasificándolo así como de calidad regular, no especial.