Evaluación del potencial biotecnológico en la elaboración de vino de pomarrosa syzygium malaccense (l.) merr. & l.m perry con la adición de saccharomyces cerevisae (var. bayanus).

Abstract

El potencial biotecnológico del fruto de pomarrosa en limitado a pesar de ser una de las especies arbóreas más abundantes en la ciudad de Neiva. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial biotecnológico de la fruta de la pomarrosa (Syzygium malaccense (L.) Merr. & L.M Perry) de la ciudad de Neiva-Huila para la producción de vino, con la adición de Saccharomyces cerevisae (var. bayanus) específica para vinos blancos. Se llevó a cabo la evaluación de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos durante el proceso de fermentación y maduración en botella por medio de un Anova simple, así como análisis sensorial con 30 consumidores no habituales que evaluaron la bebida de manera individual y maridada. A partir de esto, la bebida final presentó un pH 3,86±0,10, comportándose como un fluido no newtoniano pseudoplástico, un contenido de solidos solubles de 11,56±4,72 °Brix y un contenido de alcohol del 16%, clasificándolo como un vino rosado, seco y recomendado para maridar con queso holandés y durazno (valoración de 3,4 en escala hedónica). Los parámetros evaluados permitieron estandarizar los procedimientos para la obtención del vino de pomarrosa, que permite garantizar una bebida similar al momento de reproducirla, contribuyendo así con el desarrollo de futuras investigaciones que aporten en la mejora de los atributos poco agradables en relación con el maridaje. El alto porcentaje de alcohol obtenido evidencia que el fruto de pomarrosa puede ser de interés en la producción de bioetanol.