Evolución de atributos de calidad en bizcochos de achira (canna edulis ker) del Huila almacenados en estantes

Abstract

Actualmente esta industria cuenta con pocos estudios científicos relacionados con el producto final y presentándose esta problemática, el objetivo que nos planteamos es estudiar la evolución de los atributos de calidad que permitan definir la estabilidad del bizcocho de achira almacenado en estantes y evaluar el nivel de aceptación por los consumidores. Este proyecto de investigación se inició con la selección de las muestras, en el cual se evaluaron dos tipos de presentación, bizcochos de achiras elaborados y empacados en bolsas de polietileno de forma tradicional (artesanal) y elaborados y empacados en bolsas de polipropileno bio-orientado de forma semindustrial. Se trabajó con un total de 35 muestras (empaque) para cada tipo de presentación, se transportaron las muestras el mismo día de su elaboración y empaquetado hasta el laboratorio de análisis sensorial de alimentos (CESURCAFÉ) de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Surcolombiana, donde se almacenaron en estantes a temperatura de 25 °C y humedad relativa de 50%; a los cuales se les realizo pruebas físicas (textura, color, humedad y actividad de agua) y pruebas de aceptabilidad por consumidores durante 30 días. Los resultados mostraron diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) en la luminosidad del producto, en el contenido de humedad, en la actividad de agua y en el parámetro de dureza de la prueba de textura instrumental para empaque artesanal. Como era de esperarse, la introducción de algún nivel de industrialización permite mantener por mayor tiempo la estabilidad de los atributos de calidad y se consigue una mejor aceptación del producto.