DETERMINACIÓN DE LA CINÉTICA DE SECADO DEL CACAO (Theobroma cacao L.) A TEMPERATURAS DE 40, 50 Y 60 °C Y EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS RESULTANTES

Abstract

La realización de este trabajo se basó en frutos de cacao tipo hibrido (Theobroma cacao L.) obtenidos del (Complejo Agroindustrial y Turístico Cacaotero Villa Stefany) en la necesidad de evaluar la cinética de secado y parámetros importantes en la calidad del producto resultante a tres temperaturas de 40, 50 y 60°C, en secado de capa delgada promedio de 0,01 m por convección forzada a 0,26 (m/s), y en secador solar parabólico, cuyas temperatura (T) y humedad relativa (HR) se midieron usando un Termo-Higrómetro digital modelo 303C. La masa total de cacao en baba empleada en cada ensayo desde el proceso de fermentación fue de 3kg, llegando al proceso de secado aproximadamente 2 kg. Los resultados obtenidos para los tratamientos en secador artificial a 40, 50, 60 °C y secador solar parabólico fueron; tiempo de secado (26, 19, 13 y 41 horas), difusividad efectiva (Def) (6,67772E-11, 1,39165E-10, 3,16347E-10 y (1,63484E-11 - 1,41338E10) (m2/s), respectivamente. La energía de activación (Ea) para la difusividad se calculó en 67,4 (kJ/mol). Se utilizaron los modelos de Lewis, Thompson y Henderson y Pabis (H&P) para determinar el de mejor ajuste con los datos experimentales mediante los parámetros estadísticos r2, X2 y RMSE. Siendo el modelo de Henderson & Pabis el que mejor se ajustó a los tratamientos a 40 y 50 °C, el de Lewis al tratamiento a 50°C, y el modelo combinado de Thomson y H&P para el tratamiento en el secador solar parabólico. Se realizó análisis físico y sensorial al producto obtenido, arrojando como resultado deficiencias en los procesos de fermentación que se evidenciaron en sabores a almendras violetas, tonos verdes y fruta sobre-fermentada. El secado acelerado no permitió disminuir el amargor ni la astringencia de sustancias volátiles que enmascaran los atributos de un buen cacao. En general las muestras se calificaron como desagradables.