https://repositoriousco.co/jspui/handle/123456789/13 Fri, 20 Feb 2026 22:47:01 GMT 2026-02-20T22:47:01Z https://repositoriousco.co/jspui/handle/123456789/6172 Title: Obtención de una bebida hipocalórica carbonatada a base de cholupa (passifloramaliformis l.) Edulcorada con monk Fruit Authors: Pérez Ospina, Juan Camilo; González Arias, María Alejandra Abstract: El presente proyecto tuvo como objetivo desarrollar una bebida hipocalórica carbonatada a base de pulpa de cholupa (Passiflora maliformis), utilizando un enfoque de optimización de formulaciones basado en el diseño experimental de superficie de respuesta. Se llevó a cabo un análisis fisicoquímico inicial de la pulpa de cholupa producida en el corregimiento de La Ulloa, determinando parámetros clave como °Brix, pH, acidez y viscosidad, los cuales cumplieron con los estándares establecidos por la legislación vigente. Posteriormente, se evaluaron diversas formulaciones de la bebida mediante un diseño de mezclas, con el fin de encontrar la combinación óptima de agua, pulpa de cholupa y edulcorante (Monk Fruit). El proceso de optimización se realizó utilizando el software Statgraphics®, priorizando criterios como la minimización de la viscosidad y la diferencia de color, así como la maximización de la aceptación sensorial. El resultado fue una fórmula optimizada que equilibraba las características organolépticas y fisicoquímicas para satisfacer las expectativas de los consumidores. Finalmente, la bebida estandarizada fue sometida a pruebas de estabilidad acelerada para determinar su vida útil, concluyéndose que, a una temperatura de almacenamiento de 20°C, la bebida mantiene sus propiedades por un período aproximado de 4 meses. A temperaturas más altas, se observó un deterioro acelerado, principalmente reflejado en la diferencia de color, lo que resalta la importancia de un adecuado control de la cadena de frío. Este proyecto ofrece una solución innovadora y comercialmente viable al mercado de bebidas saludables, cumpliendo con los parámetros de calidad establecidos por la NTC 2740:2020 y demostrando el potencial de la cholupa como ingrediente clave en la industria alimentaria. Wed, 30 Apr 2025 00:00:00 GMT https://repositoriousco.co/jspui/handle/123456789/6172 2025-04-30T00:00:00Z https://repositoriousco.co/jspui/handle/123456789/6171 Title: Evaluación de fitobióticos para la optimización en sistemas de producción de alevinos de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) Authors: Salazar Parra, Nicolas Daimles Abstract: La trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) es el único representante de la producción piscícola de aguas frías en Colombia, especie que normalmente se cultiva en condiciones de tipo intensivo. Dentro de los esquemas de producción, las primeras etapas son críticas en términos de aparición de enfermedades, riesgo de mortalidad y pérdidas económicas. En las estrategias para minimizar tales riesgos y optimizar la operación, los productos que sustituyan el uso indiscriminado de antibióticos ha adquirido relevancia; entre estas opciones se tienen los prebióticos, de diferente origen y formas de acción que, por sus propiedades, buscan mejorar condiciones de bienestar animal y prevenir tanto el estrés como las patologías. En esa línea, en este trabajo se evalúo la acción de tres productos comerciales en términos de desempeño y mortalidad; el seguimiento se adelantó sobre alevinos durante 70 días, desde primera alimentación hasta alcanzar una talla de 2-3 g y 5.5 - 6 cm de peso y longitud respectivamente, considerada como comercial. Para el efecto se analizaron tres aditivos alimenticios fitogénicos frente a un grupo control, sin suplementos, todos por triplicado para un total de 12 grupos. Los peces con reabsorción finalizada fueron ubicados en canaletas de fibra de vidrio (1.3 x 0.35 x 0.25 m), cada una con un volumen útil de 100 litros. Se adelantaron muestreos cada quince días, registrando la longitud total (cm) y el peso (g). Al final del periodo, se compararon los siguientes parámetros de desempeño: longitud total final (cm), peso final (g), tasa de crecimiento en longitud total (mm día⁻¹) = (longitud promedio final – longitud promedio inicial) / número de días, tasa de crecimiento en peso (g día⁻¹) = (peso promedio final – peso promedio inicial) / número de días, índice de conversión alimenticia, tasa de crecimiento específico (TCE) = (Ln peso final – Ln peso inicial) / número de días, factor de condición de Fulton (K = W/LT³, siendo W el peso (g) y LT la longitud total (cm)). La posible acción inmunomoduladora de los aditivos se estimó indirectamente a través de la cuantificación y comparación de la mortalidad durante el periodo. Los datos finales se compararon a través de análisis de varianza ANOVA (α = 0.05) de un factor y cuatro niveles. Hasta la talla trabajada, con las comparaciones entre tratamientos no se demostró la existencia de diferencias significativas en ninguno de los parámetros. Sin embargo, en términos porcentuales, 8 independientemente del aditivo, la tendencia mostró una ventaja en los parámetros respecto al grupo control. En particular, los tratamientos con fitogénicos basados en cúrcuma y ajo como ingredientes principales se presentaron mayores resultados en desempeño comparado con el control. El efecto más relevante en términos de producción se observó en la mortalidad, llegando a un máximo del 7% al 7,7% en dos de los tratamientos. En este caso se presentaron dos picos de mortalidad los que se vieron atenuados en todos los tratamientos que recibieron los aditivos, a diferencia de los porcentajes en el control. Esta diferencia relativa al final se tradujo en un mayor e importante número de peces disponibles para distribución, en una clara ventaja económica en producción. Aunque las tendencias en desempeño se deben comprobar para tallas superiores, los datos sugieren un efecto favorable con la inclusión de los aditivos, especialmente los que se basan en productos de origen vegetal con ajo (T2) y cúrcuma (T3); se analiza este resultado, el que sugiere un potencial de implementación con efectos favorables durante la fase de producción de alevinos de trucha arco iris. Mon, 04 Aug 2025 00:00:00 GMT https://repositoriousco.co/jspui/handle/123456789/6171 2025-08-04T00:00:00Z https://repositoriousco.co/jspui/handle/123456789/6170 Title: Diseño y establecimiento de un sistema de aseguramiento de calidad bajo el enfoque de análisis de peligros y puntos críticos de control, en las etapas de fermentación, secado y almacenamiento de cacao, en cuatro centrales de beneficio del departamento del Huila. Authors: Quintero Garcia, Jean Carlo Abstract: El cacao es un fruto que posee un alto potencial de mercado en la industria alimentaria, donde es altamente valorado por su versatilidad como ingrediente debido a sus características sensoriales y propiedades medicinales. En el último quinquenio, de acuerdo con el reporte de la Organización internacional de Cacao ICCO (2022) su producción mundial se ha visto incrementada, acompañado de mayores exigencias en cuanto a calidad. En 2022, Colombia se ubicó en décimo lugar como productor mundial, con un 95% de su cacao clasificado como fino y de aroma, sin embargo, surgieron desafíos relacionados con la conservación a largo plazo de estos atributos (Huamán et al., 2022). Bajo este contexto, el Huila, como cuarto productor nacional, enfrenta el reto de estandarizar y controlar los procesos de postcosecha asegurar que su cacao mantenga propiedades destacadas y alineadas a las demandas del mercado internacional (Cámara de comercio del Huila, 2018). Debido a lo anterior, la Gobernación del Huila, a través del sistema general de regalías y en alianza con AGROSAVIA, el SENA y la Universidad Surcolombiana, estableció el proyecto enfocado al desarrollo y validación de tecnologías de manejo integrado del cultivo y agroindustria de cacao en los municipios de Campoalegre, Gigante, Rivera y Algeciras; cuyo objetivo consistía en mejorar la calidad del cacao producido en el departamento mediante diversas actividades, entre ellas, la implementación de un sistema de aseguramiento de calidad, dando origen a la presente investigación. Este estudio presenta la aplicación del sistema de aseguramiento de calidad (CECAO) en las centrales de beneficio de cacao del departamento del Huila, localizadas en los municipios de Rivera, Campoalegre, Algeciras y Gigante. Para lo cual, se diseñó una lista de inspección adaptada a las condiciones específicas de cada central, validada mediante la determinación de alfa de Cronbach, obteniendo una alta confiabilidad (α ≥ 90). Posteriormente, se documentó 4 planes compuestos por 10 programas, 12 formatos y anexos, que constituyen el sistema. Se identificaron las fases de recepción, fermentación y secado como puntos críticos en términos químicos y biológicos, formulando un plan de mejora enfocado en infraestructura/equipos, documentación y gestión. Se llevaron a cabo tres inspecciones sanitarias semestrales en las etapas de diagnóstico, intermedio y final; además del muestreo de cacao seco en grano durante las mismas. Se realizó análisis físico aplicando prueba de corte según NTC 1252:2012, análisis químico de polifenoles totales por metodología Folin–Ciocalteu, índice de fermentación vía espectrofotométrica, y caracterización sensorial basada en la guía de evaluación de Cacao de Excelencia (COEX). Los datos fueron tabulados y sometidos a análisis de varianza ANOVA multifactorial además de análisis multivariados identificando interacciones entre sí. Los resultados evidenciaron un incremento en el cumplimiento de las condiciones sanitarias en las cuatro centrales de beneficio, alcanzando la meta del 70% en tres de ellas y cerca del 65% en la restante. En cuanto a las propiedades evaluadas, se observó una correlación positiva entre el grado de fermentación, índice de fermentación y la calidad global, aumentando en cada seguimiento; lo que valida el planteamiento de la investigación. Se confirmó que el sistema de aseguramiento de calidad contribuyó a la mejora de las propiedades físicas, químicas y sensoriales del cacao seco en grano en las centrales evaluadas; además, se identificó que éstas, presentan perfiles de sabor similares, lo que sugiere un potencial de trabajo colaborativo entre las entidades involucradas, que conlleve al fortalecimiento de la cadena productiva del cacao en el departamento del Huila. Wed, 11 Jun 2025 00:00:00 GMT https://repositoriousco.co/jspui/handle/123456789/6170 2025-06-11T00:00:00Z https://repositoriousco.co/jspui/handle/123456789/6169 Title: Formulación y evaluación fisicoquímica y organoléptica de un queso tipo “petit suisse” saborizado con dulce de fruta a base de curuba (Passiflora tripartita) Authors: Muñoz Callejas, Carol Andrea; Silva Castellanos, Lizeth Vanessa Abstract: La combinación de diferentes cadenas productivas permite el aumento de los niveles de productividad y competitividad de las empresas, a partir de la elaboración de nuevos productos funcionales que aportan significativamente a la seguridad alimentaria y nutricional de la población. El queso petit suisse, es un queso fresco, blando de coagulación mixta, caracterizado por no tener corteza, y por su alto contenido de humedad, que destaca por su consistencia suave, ligera y cremosa. Productos agrícolas, como las pasifloras, específicamente la curuba (Passiflora tripartita), tienen poco reconocimiento sobre su valor nutricional y sus componentes bioactivos, destacándose en su alto contenido de vitamina A, C y niacina. Debido a esto, es necesario su aprovechamiento por la población en general y como materia prima por la agroindustria para favorecer su cadena productiva. En este estudio, se formularon y evaluaron diversos tratamientos de queso tipo petit suisse, saborizado con dulce de curuba (passiflora tripartita. El queso se preparó con diferentes proporciones de pulpa de fruta y azúcar, obteniéndose dos tratamientos en total. A estos se les realizaron análisis fisicoquímicos conforme a la normativa vigente y las Normas de calidad analítica preconizadas (AOAC), que incluyeron la medición de sólidos solubles (°Brix), pH, acidez titulable, colorimetría, actividad de agua, viscosidad, torque y fuerza de cizalla. Se realizaron pruebas microbiológicas, de análisis proximal y análisis sensorial, evaluando parámetros como color, acidez, consistencia, textura, aroma y sabor, de acuerdo con los estándares establecidos para productos lácteos. Así mismo, se aplicaron técnicas como la espectroscopia ATR-FTIR y el método de distribución de Weibull para la determinación de la vida útil del producto, teniendo en cuenta parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Los resultados obtenidos se analizaron por medio del método de varianza (ANOVA) y prueba de comparación múltiple (Tukey), donde se evidenció que la variabilidad de los porcentajes de pulpa de fruta y azúcar, hacen que haya diferencias significativas entre tratamientos, de igual forma, se determinó que el tratamiento con mejores características fisicoquímicas y sensoriales fue el tratamiento 1 (T1), donde se tenía menor porcentaje de fruta y menor contenido de sólidos solubles totales. Gracias a esta investigación se pudo demostrar que es posible realizar este tipo de productos con frutas autóctonas de la región, aprovechando las propiedades nutricionales de las materias primas y generando una formulación estable textural. Tue, 08 Apr 2025 00:00:00 GMT https://repositoriousco.co/jspui/handle/123456789/6169 2025-04-08T00:00:00Z