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MÉTODOS DE FERMENTACIÓN, AVANCES Y SUS EFECTOS EN LA CALIDAD DEL CAFÉ

2023-01-27T00:00:00Z

Title: MÉTODOS DE FERMENTACIÓN, AVANCES Y SUS EFECTOS EN LA CALIDAD DEL CAFÉ Authors: Anaya Son, Laura Vanesa Abstract: El café es un producto altamente comercializado a nivel mundial, cada día los consumidores son más exigentes en la calidad del mismo. Investigadores y caficultores han tratado de mejorar la forma de obtener un mejor grano mediante técnicas y procesos novedosos con el objetivo de tener una taza limpia, única y exquisita que cualquier comprador esté dispuesto a pagar un mayor precio. Siendo el proceso de postcosecha un punto crítico para atender las exigencias del mercado, se priorizó la búsqueda de información bibliográfica en el área de la postcosecha de café, específicamente en el proceso, técnicas y metodologías de fermentación de los últimos 20 años. Se encontró que existen innumerables procesos que han tomado fuerza y popularidad en la industria del café, donde algunos procesos son réplicas de procesos industriales como la enológica. Algunos de las metodologías de fermentación en café encontradas fue la inoculación de microorganismos iniciadores, uso de biorreactores con control de parámetros fisicoquímicos, uso de sensores digitales con el objetivo de obtener datos para estandarizar los procesos, la adición de dióxido de carbono (CO2) conocido como maceración carbónica o nitrógeno (N), entre otros. Se realizó una búsqueda en bases de datos especializadas (Scopus, PublMed, Web of science, Scielo y Dialnet) donde se filtró la información empleando una amplia gama de términos de búsqueda, como café, fermentación, metodologías, procesamiento, grano café, cereza de café, control de calidad, biorreactores y tanques de fermentación. El proceso de búsqueda descubrió algunos productos de investigación, entre ellos; artículos, libros, normas como también algunas especificaciones de patentes y contribuciones de internet donde se analizaron únicamente información relacionada con control de calidad, metodologías de procesamiento, parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales relacionados con el beneficio del café.

Influencia de la temperatura y flujo de aire de secado en el perfil sensorial de cafés procesados por vía seca y semi-seca

2022-07-22T00:00:00Z

Title: Influencia de la temperatura y flujo de aire de secado en el perfil sensorial de cafés procesados por vía seca y semi-seca Authors: Amaya Silva, Edwin Yezith Abstract: El procesamiento del café se puede realizar por vías seca (café natural), semi-seca (café honey) o húmeda (café lavado). Los cafés obtenidos mediante proceso de vía seca y semi-seca han tenido buena aceptación en el mercado gracias al desarrollo de características organolépticas diferenciadas que se ven reflejadas en taza. La operación de secado es determinante en la calidad del grano obtenido por cualquier vía de procesamiento. Para determinar el efecto del tipo de proceso, temperatura y velocidad de aire de secado en el puntaje en tasa y tiempo de secado, se formuló un diseño factorial 2k para dos procesamientos (vía seca y vía semi-seca) con temperaturas de secado variando entre 30 y 50°C y velocidades de aire entre 1,4 y 5,0 m/s. El secado se realizó hasta alcanzar humedad de equilibrio (10-12%bh). Las muestras obtenidas fueron empacadas al vacío y posteriormente sometidas a proceso de tostión, para ser evaluadas mediante protocolo de catación siguiendo metodología SCA. Aunque los mayores puntajes de catación se obtuvieron con la mayor velocidad de aire y mayor temperatura para los dos procesos, el efecto de los factores sobre esta variable respuesta no fué significativo. Los tiempos de secado fueron afectados significativamente por los 3 factores, siendo la temperatura el factor de mayor influencia. Los resultados obtenidos ayudan a profundizar en el conocimiento de los fenómenos asociados al procesamiento de café por vía seca.

Efecto del material de cubierta de secadores solares tipo gabinete en la calidad y perfil sensorial de café de procesamiento natural.

2022-07-19T00:00:00Z

Title: Efecto del material de cubierta de secadores solares tipo gabinete en la calidad y perfil sensorial de café de procesamiento natural. Authors: Aragón Barrera, Magda Larissa Abstract: Se evaluó el efecto de secadores solares tipo gabinete con tres materiales de cubierta distintos (policarbonato, tela prosolar y polietileno) sobre la calidad del café (Var. Castillo y Tabi de Coffea Arabica) procesado por vía seca, en una finca con producción a pequeña escala. Un secador parabólico se usó como tratamiento control (cubierta de polietileno). Durante el secado el comportamiento de la temperatura (T) y la humedad relativa (HR) fue evaluado. Las muestras de café secadas en los diferentes tratamientos fueron analizadas en su calidad física y sensorial. Se evaluó la concentración de Ocratoxina A (OTA) en muestras de café tostado molido. El tiempo de secado osciló entre 38 y 42 días (secadores tipo gabinete); el tratamiento control tardó 31 días. El secador tipo gabinete con cubierta de policarbonato presentó la menor variación de T y HR en su interior. Las T más altas se presentaron en el tratamiento control. Se obtuvo 49,6% (promedio) de merma en trilla y actividad acuosa (Aw) <0,6 para el café verde de los tratamientos analizados. El puntaje global SCA de la muestra del café secado en el secador solar tipo gabinete con cubierta de polietileno fue >82 en todas las sesiones de catación, presentado una correlación positiva (análisis PCA) con los atributos SCA correspondientes a sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad e impresión global. Algunas muestras de los demás tratamientos analizados presentaron atributos sensoriales considerados defectos en taza, tales como fenol, moho y terroso. La concentración de OTA fue <5μg/kg en todos los tratamientos.

Evaluación del inoculo de Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus en jugo de caña de azúcar ( Saccharum officinarum ) como cultivo iniciador en la fermentación de café Coffea arabica

2022-06-08T00:00:00Z

Title: Evaluación del inoculo de Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus en jugo de caña de azúcar ( Saccharum officinarum ) como cultivo iniciador en la fermentación de café Coffea arabica Authors: Ladino Garzon, Wilmer Licerio Abstract: La demanda a nivel mundial de café de especialidad ha generado que se implemente nuevas técnicas para modular y apoyar la evaluación de la calidad sensorial de este producto. Es así, que el objetivo de este estudio es evaluar la adición de levaduras comerciales empleadas para la elaboración de vino (Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus ) y jugo de caña de azúcar Saccharum officinarum ) como aditivos orgánicos iniciadores en la fermentación para modular características sensoriales bajo condiciones de beneficio húmedo en sistema cerrado Para los tratamientos empleados se llevó a cabo medición de parámetros físico químicos y microbiológico s al inicio y final de la fermentación. Posterior al secado de los granos de café se realizó análisis físico y finalmente un análisis sensorial siguiendo la metodología SCA. Las muestras tostadas fueron sometidas a análisis de espectroscopía de infrarrojos por transformada de Fourier (FTIR). Los datos recopilados se analizaron mediante técnicas estadísticas de análisis de varianza (ANOVA simple) y Análisis de Componentes Principales (PCA). Los resultados sensoriales evidenciaron que la implementación de los aditivos orgánicos (Jugo de caña de azúcar y levaduras) empleados en la etapa de fermentación incidió directamente en la modulación de atributos y notas sensoriales, permitiendo así la clasificación de café especial según la Asociación de Cafés Especiales SCA y dejando con clasificación no especial al tratamiento que se adicionó solamente agua. La impleme ntación de la técnica FTIR y el tratamiento quimiométrico mediante análisis de componentes principales (P CA ) de datos del espectro en el rango 1800 650 cm 1 permitió la clasificación de las muestras de café mediante un análisis de conglomerados, agrupando las muestras de los tratamientos en dos grupos, evidenciando la separación del tratamiento que se adicion ó agua de los que fueron inoculados con levadur as y jugo de caña de azúcar. Es así, que la metodología propuesta permite dar avances adicionales en las técnicas convencionales para producción y evaluación de la ca lidad para café de especialidad.