Evaluación de los diferentes tipos de beneficio en las características en las características fisicoquímicas y sensoriales de café (Coffea arabica) variedad Colombia.

Abstract

En el presente trabajo se evaluó los efectos producidos por la aplicación de los tipos de beneficios (Lavado, Honey, Natural) en las características fisicoquímicas y sensoriales del café verde y en dos niveles de tostión (tostión media y tostión alta). Para ello se cosechó 60 kg de café en la finca La Lindosa, ubicada en la vereda Cerro Neiva (Neiva-Huila). Posteriormente se dividió en 20 kg de café para cada tratamiento y luego se sometió a los diferentes procesos de acuerdo al beneficio aplicado: despulpado, fermentación, secado, trilla, análisis físico, químicos y sensorial para cada muestra. Los resultados obtenidos fueron introducidos al programa informático Statgraphics Centurion XVI Versión 16.1.03; en donde se realizó análisis de varianza (ANOVA simple o multifactorial) para determinar si existen diferencias estadísticamente significativas en las variables evaluadas dependiendo del tipo de beneficio. El café evaluado se encuentra dentro del rango de cafés especiales y cuenta con un factor de rendimiento inferior a lo estipulado (92,8 %), lo cual le da un valor agregado para su venta. Se identificó que todas las variables químicas evaluadas exceptuando aw; tuvieron diferencias estadísticamente significativas entre por lo menos dos tratamientos aplicados tanto en verde como en tostión. Por medio del uso del FTIR se realizó la caracterización de los diferentes espectros; logrando identificar ciertos compuestos químicos presentes en las muestras analizadas: cafeína (1650 cm-1, 2920 cm-1, 2850 cm-1), ácidos clorogénicos (1050-1400 cm-1), lípidos (1740 cm-1), carbohidratos (872 cm-1); con el fin de evidenciar si existe diferencias entre los picos; lo cual indican que el comportamiento químico no es igual. En el análisis sensorial se obtuvo que el café procesado por vía semi-húmeda (Honey) fue el de mayor calificación según escala de calificación SCAA.