Evaluación organoléptica de un queso tipo petit suisse saborizado con dulce de fruta a base de Passifloras producidas en el departamento del Huila

Abstract

En este estudio se elaboraron diferentes tratamientos con queso tipo petit suisse saborizados con dulce de fruta a base de las pasifloras Cholupa (Passiflora maliformis L), Maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa), Badea (Passiflora quadrangularis L) y Gulupa (Passiflora edulis Sims var. edulis), a nivel nacional su principal productor es el departamento del Huila, y son de gran aceptación a nivel mundial. Este estudio se hizo con el fin de dar valor agregado a la producción y comercialización de estas frutas. Cada queso tipo petit suisse posee diferentes porcentajes de pulpa de fruta y de azúcar, por lo que se obtuvieron 24 tratamientos, a los que se les determinó vida útil con las mediciones de acidez (Ácido Láctico), pH, solidos solubles (°Brix), porcentaje de humedad, porcentaje de cenizas, viscosidad (cP), porcentaje de grasas y porcentaje de proteínas, también se realizó evaluación sensorial de los atributos como acidez, color, aroma y sabor, cuerpo y consistencia, estas propiedades fueron evaluadas en los días 0, 3, 7, 10, 16, 20 y 25 a partir de su elaboración. Los resultados obtenidos se analizaron por medio de la metodología de Análisis de Varianza (“ANOVA”) y Prueba de comparación múltiple TUKEY con ayuda de los softwares SPSS y STATGRAPHICS con un nivel de significancia del 5%. Los tratamientos realizados con 60° Brix y 30% de contenido de pulpa de fruta saborizados con Cholupa y Maracuyá fueron los que obtuvieron mayor calificación por parte de los jueces en la evaluación sensorial y que presentaron mayor vida útil.