“Efecto de los tratamientos térmicos sobre compuestos bioactivos en productos procesados de Tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendt).”

Abstract

En esta tesis doctoral se muestran diez capítulos de una investigación encaminada hacia la evaluación del efecto de cinco tecnologías de procesamiento térmico, sobre algunos compuestos bioactivos, presentes en productos procesados de tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendt).En los capítulos 2 y 3 se hicieron revisiones acerca de las investigaciones que usan técnicas instrumentales para identificación y cuantificación de compuestos bioactivos en tomate de árbol, así como los principales procesos térmicos y los efectos de su aplicación sobre los compuestos fitoquímicos presentes en los frutos, teniendo en cuenta la información reportada en bases de datos científicas. En el capítulo 4 se presenta la adaptación de la Norma técnica colombiana de terminología y definiciones para el fruto, y una detallada caracterización morfológica y de madurez de los frutos en estado fresco para tres variedades de tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendt), cultivadas en Colombia. En el capítulo 5 se hizo una investigación teniendo en cuenta el análisis proximal para la cuantificación porcentual de grasas, proteínas, cenizas, humedad, carbohidratos, así como el contenido calórico y la actividad de agua de cada tratamiento evaluado. Seguidamente, en el capítulo 6, se valora el comportamiento de algunos parámetros fisicoquímicos: Color: coordenadas CIELab, hue, cromaticidad, cambio de color; pH, sólidos solubles totales SST y %Acidez, de cada uno de los tratamientos estudiados. Continuando, en el capítulo 7 se evaluó tres factores de calidad sensorial: “Color”, “Aroma” y “Sabor y Textura”, así como una calificación total para cada tratamiento que conforma las cinco tecnologías evaluadas: Pulpas, Osmodeshidratación, Secado por aire caliente, Secado pulpa en lámina y Fruta confitada. Se pudo encontrar cual es el tratamiento más aceptado por los jueces evaluadores. En el capítulo 8 se describen y plasman las curvas de secado y las variables que intervienen hasta obtener productos con contenidos de humedad en base seca final que disminuyen la probabilidad de deterioro del producto obtenido en cada tratamiento. En el capítulo 9 se realizó una comparación del comportamiento de cada uno de los sesenta tratamientos que hacen parte del diseño experimental de la Tesis, encontrando la técnica que más conserva los seis compuestos bioactivos estudiados: Polifenoles totales, Capacidad antioxidante, Antocianinas totales, Ácido ascórbico, Carotenoides totales y Vitamina E. Por último, en el capítulo 10 se desagregó, de manera descriptiva algunos compuestos fitoquímicos encontrados en los tratamientos, utilizando la técnica de muestreo reflectancia total atenuada usada en espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier. Se encontró que el tratamiento que retiene la mayor cantidad de compuestos bioactivos es T233-SAC, es decir, mesocarpio más endocarpio de tomate de árbol, variedad púrpura, sometido a secado por aire caliente, con una temperatura de secado de cincuenta grados Celsius. Mediante la divulgación de este documento se busca ofrecer información académica relevante, generando nuevos conocimientos y fortalecimiento a la comunidad científica en esta línea de investigación.